¿Cuánto dura cada tipo de leche?

¿Cuánto dura cada tipo de leche?

7th diciembre, 2016
Tiempo de conservación de la leche

El tiempo de conservación de la leche varía en función del tratamiento térmico al que se ha sometido, como pasteurización o esterilización.

La leche que se comercializa para su consumo no es toda igual. Pasa por varios procesos industriales, como la homogeneización, a los que les siguen tratamientos térmicos para destruir posibles gérmenes. Los principales son pasteurización, esterilización y UHT.

El calor, en estos casos, es un potente higienizante que tiene como objetivos alargar la conservación, reducir la carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas.

“Dependiendo del tipo de tratamiento que haya recibido, dependerá en gran medida el tiempo de conservación”.

La leche cruda es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos. Algunos de ellos son beneficiosos, como las bacterias lácticas, pero otros tienen un efecto patógeno, sobre todo Campylobacter, Salmonella y E. coli. Esto se debe a su composición química y a la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua).

En la Unión Europea, el suministro directo de leche cruda no está autorizado porque este conllevaría un riesgo de ingesta de microorganismos elevado.

¿Cuáles son los tratamientos térmicos?

La leche, por su riqueza en nutrientes y su origen animal, es un alimento de riesgo sanitario que debe higienizarse antes de consumir. Campylobacter, Listeria, Shigella, Yersinia y Brucella son algunos de los patógenos que pueden transmitirse, si no se toman las medidas apropiadas.

La leche pasteurizada se somete a un tratamiento térmico de unos 70 ºC durante unos 15-20 segundos y se enfría hasta llegar a los 6 ºC, suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. Debe mantenerse a temperaturas de refrigeración y consumir en un plazo de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.

La leche esterilizada se somete a una temperatura de unos 100-120 ºC durante unos 20 segundos para destruir todos los microorganismos. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede guardarse por un periodo de cinco a seis meses, si no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los cuatro o seis días en condiciones de refrigeración. Este tipo de tratamiento prácticamente no se usa y se ha reemplazado por la UHT o uperizada.

La leche UHT o uperizada se ha tratado a temperaturas superiores a los 100 ºC durante unos tres o cuatro segundos, seguidos de un enfriamiento rápido para mantener las cualidades nutritivas. Se puede tener durante unos tres meses a temperatura ambiente con el envase sin abrir. Una vez abierto, debe guardarse en la nevera un máximo de cuatro a seis días.

La leche evaporada con un poco de agua es el resultado de una deshidratación parcial. Este producto se comercializa en envases similares al brik. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe permanecer en un lugar fresco y protegido de la luz no más de tres a cuatro días.

La leche en polvo deshidratada se obtiene a través de la deshidratación de la leche líquida. Al no contener agua, se conserva más tiempo que la líquida. Una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.

Estos tratamientos se implantan en las industrias que disponen de sistemas de autocontrol capaces de identificar los riesgos relacionados en cada proceso de elaboración y establecer las medidas necesarias para evitarlos.

Para conservar la leche en casa, los expertos recuerdan algunas pautas, como abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado, además de mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes y dejar la leche en su envase original para que no pierda el sabor. Una vez abiertos es muy importante conservarlos a temperatura de refrigeración en la nevera.

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