• Seguridad alimentaria en los comedores escolares

    Manipulando alimentos en un comedor
    27th marzo, 2017

    La normativa que regula los comedores escolares en España tiene en consideración tanto aspectos higiénicos y sanitarios como nutritivos y de promoción de la salud.

    Estos aspectos de  higiene y de seguridad alimentaria es una prioridad en los centro educativos, lo que obliga a desarrollar estrategias e instrumentos que permitan, entre otras actuaciones, realizar un seguimiento y evaluación de la calidad de los alimentos.

    Además de asegurar unas mínimas condiciones de calidad gastronómica y nutricional teniendo en cuenta los datos alimenticios del mundo infantil, como puede ser la obesidad, estos menús escolares deben contar con otros parámetros, como que lo que se sirve haya seguido unas estrictas condiciones de higiene y manipulación.

    ¿Sabías que entre los años 2014 y 2015 cerca de 1,7 millones de niños hicieron la comida más importante del día en el colegio?, según datos del Ministerio de Educación. Una cifra importante que debemos tener en cuenta y por tanto, nos obliga a tener unas herramientas eficaces en cuanto a gestión alimentaria se refiere.

    Cada comunidad autónoma regula los comedores escolares de su zona. Pero en todas hay unos requisitos básicos de este servicio complementario en los centros que se deben cumplir.

    Esto se trata de aprender las directrices relacionadas con la higiene de los alimentos, reglamentación técnico-sanitaria, decretos de manipulación de alimentos o leyes relacionadas con la higiene y el control alimentario.

    Cada vez son más los colegios que no tienen cocina y, por tanto, sirven los menús preparados fuera del recinto. Según datos d El País recogidos en 2015, los centros que se construyen en Andalucía y Castilla León no suelen tener cocina propia, sino un lugar donde calentar la comida que viene preparada de un servicio de catering externo. Sin embargo, en Madrid y Galicia buena parte de sus centros aún mantienen sus cocinas propias.

    En los casos donde la comida se prepara en la cocina del centro, deberá ser apropiado y adaptado a los requisitos y exigencias del servicio, así como el diseño y equipamiento. Además, deberán contar con sistemas de ventilación adecuados e instalaciones que permitan garantizar la conservación de la materia prima y de los platos cocinados en las condiciones de temperatura, higiene y limpieza necesarias. También se deberán colocar mallas en las ventanas para ante la posible entrada de insectos o plagas.

    El suelo, paredes y techo deben ser fáciles de limpiar con el objetivo de que no sufran alteraciones, deterioros o cambios en sus características.

    Por tanto, también tendrán la autorización sanitaria que concede la autoridad sanitaria correspondiente.

    Las normativas y recomendaciones afectan, por tanto, a las instalaciones de la cocina y el comedor, a las materias primas, al personal que manipula los alimentos, a los residuos que se generan y al orden y limpieza de la cocina y comedor.

    En el caso de los nuevos centros donde la comida la proporciona una empresa de catering, los requisitos de higiene son similares a los de las cocinas de los centros escolares, pero con una dificultad añadida: los alimentos tienen que transportarse del lugar donde se preparan antes de ser consumidas.

    Hasta hace unos años, el sistema habitual para hacerlo era el denominado “línea caliente”, es decir, tras la elaboración de los platos con procedimientos de cocción normales. Lo malo que este procedimiento tenía un problema sobre la rotura de la temperatura durante el transporte, lo cual,  los microorganismos podían desarrollarse sin problema.

    Fuente: Consumer

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