La listeria en los alimentos

La listeria en los alimentos

7th diciembre, 2017
listeria

Cuando hablamos de la listeria, lo hacemos de la llamada listeria monocytogenes, una bacteria que se transmite a través de los alimentos y que es capaz de causar infecciones graves con alta tasa de mortalidad.

Principalmente, encontramos la listeria monocytogenes en alimentos, heces de los animales e incluso de personas, pero son principalmente los primeros los transmisores de la enfermedad, conocida como listeriosis.

La listeria se encuentra especialmente en la leche y productos lácteos, con especial mención al queso, carne cruda y productos cárnicos como el embutido, aves de corral, pescados ahumados o marinados y mariscos. No podemos olvidar también que los patógenos de la listeria se encuentran en alimentos de origen vegetal que no han sido manipulados de forma higiénica.

Por otro lado, la transmisión de la listeriosis se puede realizar también con el contacto con animales infectados o suelo contaminado, con trabajos de jardín o agricultura como principales riesgos.

Debemos tener claro que es imposible eliminar todo el riesgo asociado a la listeria de la mayoría de los alimentos, así como impracticable. Si bien, con un buen análisis de alimentos y aumentar la seguridad alimentaria minimizando de ese modo, el riesgo existente hacía la salud pública.

Respecto a la listeria monocytogenes en alimentos, cabe destacar que es capaz de sobrevivir durante varias semanas en muchos tipos de congelados, disminuyendo la supervivencia en productos que presenten un pH inferior al óptimo para el microorganismo.

Su crecimiento está condicionado a una temperatura de refrigeración de entre 0 y 8 grados centígrados, por lo que su reducción será importante con un proceso de cocción controlado adecuadamente.

Para tomar muestras de los alimentos, se realiza normalmente a partir de materias primas en su entrada, de los propios alimentos durante el proceso y finalmente de los propios productos terminados. Los tests de ausencia/presencia son los más comúnmente utilizados, pero también se utilizan recuentos por gramo.

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