Microbiología de los alimentos: Pescado

Microbiología de los alimentos: Pescado

21st julio, 2017
pescados de muchos colores en una mesas

En Alkemi enseñamos a medir la calidad de los productos pesqueros con estos seis procedimientos bioquímicos.

Gracias a la microbiología de los alimentos, se pueden realizar pruebas que permiten detectar la presencia o no de elementos patógenos y determinar si es apto o no para su posterior procesamiento y consumo en humanos o animales.

Por ello vamos a comentar brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la realización de una microbiologia de los alimentos de forma objetiva y de calidad en los productos pesqueros

1- Aminas – BVT

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es el método más usado en la evaluación de calidad. Incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

2- Amoniaco

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco han sido puestos a disposición. El primero usa la enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato, el segundo está basado en glutamato deshidrogenasa.

3- Trimetilamina

Es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor típico “a pescado” del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos.

4- Dimetilamina (DMA)

Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA y formaldehído (FA). Así, para los peces de la familia del bacalao (gádidos), la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación, con el concomitante endurecimiento de las proteínas inducido por el FA.

5- Aminas biógenas

El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de una amplia variedad de aminas. Existe un índice de calidad química basado en las aminas biógenas, indicadoras de la pérdida de la calidad en el atún enlatado.

6-  Catabolitos de nucleótídos

La mayoría de las enzimas involucradas en la degradación de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolíticas en la mayoría de los casos, mientras que la conversión de IMP a inosina (Ino) y después a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estéril.  Casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de nucleótidos. El análisis completo de los catabolitos de nucleótidos puede ser completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografía liquida de alta presión (CLAP), equipado con una bomba y un detector espectrofotométrico (longitud de onda de 254 nm).

Hay más métodos, nuevos e innovadores, para microbiología de los alimentos y de alimentos como el pescado, otro día traeremos más de ellos.

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