Análisis de Alimentos: Microorganismos indicadores

Análisis de Alimentos: Microorganismos indicadores

2nd junio, 2017
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Desde la detección de lo que hoy conocemos como Escherichia coli, el análisis de alimentos en base a microorganismos indicadores ha sido de gran utilidad.

En el análisis de alimentos, los microorganismos indicadores nos sirven para evaluar la seguridad de los alimentos en cuanto a toxinas y calidad microbiológica.

Los principales indicadores utilizados en la actualidad de cara al análisis de alimentos y control microbiológico son:

Microorganismos aerobios mesófilos (Microorganismos a 30ºC). Son muy heterogéneos se incluye en ellos a todas las bacterias mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles.

Organismos coliformes. Se agrupan bajo la denominación de coliformes a las especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas.

Coliformes fecales (termotolerantes). Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 – 45 ºC.

Eschcerichia coli. Se considera el principal representante de origen fecal por lo que es el indicador más confiable de contaminación fecal en el análisis de alimentos.

Enterobacterias totales. Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes. Es utilizado principalmente en Europa.

En nuestro país está probado por investigaciones realizadas que el indicador de coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria en el análisis de Microorganismos en los alimentos de mayor consumo

Enterococos. Las bacterias de este grupo consisten en células esféricas u ovoides bastante más resistentes que los micrococos y estafilococos. La dicusión llega a la hora de determinar cuantitativamente los enterococos ya que actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminación fecha.

Mohos y levaduras. En general este indicador de microorganismos en los alimentos es utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, y productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas.

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