Cómo detectar la acrilamida de manera rápida

Cómo detectar la acrilamida de manera rápida

15th febrero, 2017
acrilamida en alimentos

Expertos estadounidenses desarrollan un sistema que permite detectar, de forma rápida y sencilla, la presencia de acrilamida en las patatas fritas.

Para los que no lo sepan, la acrilamida es una sustancia química que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como la fritura o el horneado.

Desde el año 2002, los estudios e iniciativas para reducir esta sustancia han sido numerosos, todos ellos con el objetivo de eliminar el riesgo tanto como sea posible, porque se le considera un carcinógeno genotóxico.

La acrilamida es un contaminante químico que se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón, como patatas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos se someten a altas temperaturas, como la fritura, aumenta el riesgo de que se cree.

En cambio, con técnicas de cocción como el hervido es menos probable que surja la acrilamida. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso. Debe tenerse en cuenta que, cuanto más largo es el periodo de cocción y más elevada es la temperatura, mayor riesgo de contaminación existe.

Los primeros resultados sobre esta sustancia demostraron que aparece al freír productos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-200 ºC.

Fruto de la investigación para poner freno a la presencia y formación de acrilamida en alimentos ha sido el desarrollo de un método capaz de calcular con rapidez, según los expertos, la cantidad de la sustancia en las patatas fritas.

Consiste en un sistema basado en la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), una técnica que se usa sobre todo en la industria azucarera y que se caracteriza porque no es destructiva, es rápida y no usa reactivos químicos. A diferencia de los métodos tradicionales empleados en el laboratorio, no requiere tanta mano de obra.

Este sistema permite realizar análisis cualitativos y cuantitativos de multicomponentes en muestras. Según los especialistas del ARS, esta técnica dejaría reemplazar los procedimientos usados en la actualidad, métodos analíticos más sofisticados, como la cromatografía de gases o líquidos en combinación con espectrometría de masas.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la acrilamida es genotóxica y carcinógena. Debido a que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el ADN y provocar la aparición de cáncer, los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen que no pueden “establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos”. En cambio, sí pueden estimar el rango de la dosis en el que la acrilamida tiene más probabilidad de causar una pequeña “pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales”.

También establecen un margen de exposición (MOE), que proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El objetivo es mantener la exposición a sustancias como la acrilamida tan baja como sea posible. Según la EFSA, un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas tiene un nivel bajo de riesgo.

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