• Determinacion de la humedad Alimentaria: Métodos

    12th Mayo, 2017

    Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer de dos formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o secado y como agua ligada, que se encuentra combinada químicamente a la proteína.

    Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición centesimal, facilitar su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente, impedir que el producto sea adulterado.

    Algunos productos, como mantequillas, margarinas, leche en polvo y queso tienen regulado un máximo legal, otros como el trigo requieren una cantidad determinada para la molienda, y por supuesto, la presencia excesiva de agua puede dañar materias primas como el azúcar y la sal.

    Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que dependen del estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de agua que posea, pero casi todos tienen en común el calor:

    1- Método por secado de estufa

    El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y después del secado.

    2- Método por secado en estufa de vacío

    Similar al anterior, el secado se consigue sustrayendo el aire de una estufa, generando un vacío.

    3- Método de secado en termobalanza

    Más preciso que los dos anteriores, debido a que el registro es continuo a la pérdida de peso.

    4- Método de destilación azeotrópica

    El agua se destila de manera simultánea con un líquido inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se recolecta lo destilado y se mide su volumen.

    5- Método de Karl Fischer

    Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en 1936 y que consigue una reacción química que involucra al agua. Se utiliza en alimentos con bajo contenido en humedad.

    Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el horno microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo Tolueno también conocido como Método Dean y Stark.

    Todos estos métodos poseen sus ventajas e inconvenientes, el uso de uno u otro, como hemos dicho al principio, dependerá del tipo de alimento que sea y las condiciones en las que se encuentre; pero para eso habría que ver caso por caso.

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