• Análisis de Alimentos: Principios de su deterioro

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    8th junio, 2017

    Las distintas especies de microorganismos que se responsabilizan del deterioro de los alimentos vienen dadas en función de las diferentes condiciones del medio ambiente que las rodea, influenciado fuertemente por el pH y el contenido de humedad del propio alimento.

    El análisis de alimentos cobra más importancia si cabe cuando mediante su control microbiológico  llegamos a concluir diversos principios de su deterioro.

    La velocidad que marca el crecimiento de los microorganismos responsables depende la temperatura de la humedad relativa de la atmosfera y de la composición de la misma, especialmente el dióxido de carbono y oxígeno.

    Es importante además tener en cuenta en el análisis de los alimentos y su deterioro que los agentes que lo provocan pueden ser físicos, químicos y biológicos.

    Se considera un alimento deteriorado aquel que se encuentra dañado por agentes microbianos, bien físicos o químicos que le hacen inaceptable para su consumo humano. Las bacterias y mohos son los agentes más importantes en lo que al deterioro de alimentos se refieres.

    Este deterioro es una de las causas de pérdidas económicas más importantes ya que un 20% de frutas y verduras se pierden antes de salir al mercado por algún tipo de deterioro microbiano.

    Otro tipo de deterioro detectado durante el análisis de alimentos es el abiótico, el cual es causado por cambios físicos y químicos en el producto tales como la reacción de proteínas y azucares, oxidación de las grasas, reacción hidrolítica y cambios físicos como hinchamiento, deshidratación, derretido, etc.

    Muchos de estos tipos de deterioro pueden prevenirse mediante un empaquetado correcto con los previos procesos de preservación adecuadamente llevados con el fin de darle la vida requerida de almacenamiento con una temperatura controlada.

    Todos estos principios de deterioro determinados en los análisis de distintos tipos de alimentos son los que condicionan la alteración de los mismos.

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